疫情下的餐飲行業眾生相
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- 發布時間：2019-09-05 11:28
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【概要描述】“小餐飲企業本來就是等著錢買米下鍋、養家糊口，不會囤3個月甚至更長時間的備用金。大家平時去應對日常的競爭已經竭盡全力了，面對突發事件拿不出應急預案?！辈惋嬈髽I經營者、小微餐飲企業社群運營者康健向中國網財經記者表示，如果疫情再持續一兩個月，小微餐飲企業沒有人能夠扛過這一關。
疫情下的餐飲行業眾生相
【概要描述】“小餐飲企業本來就是等著錢買米下鍋、養家糊口，不會囤3個月甚至更長時間的備用金。大家平時去應對日常的競爭已經竭盡全力了，面對突發事件拿不出應急預案?！辈惋嬈髽I經營者、小微餐飲企業社群運營者康健向中國網財經記者表示，如果疫情再持續一兩個月，小微餐飲企業沒有人能夠扛過這一關。
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“小餐飲企業本來就是等著錢買米下鍋、養家糊口，不會囤3個月甚至更長時間的備用金。大家平時去應對日常的競爭已經竭盡全力了，面對突發事件拿不出應急預案?！辈惋嬈髽I經營者、小微餐飲企業社群運營者康健向中國網財經記者表示，如果疫情再持續一兩個月，小微餐飲企業沒有人能夠扛過這一關。
在新冠肺炎疫情期間，居民外出頻率大幅降低，具備一定出行和聚眾屬性的服務型消費受到的沖擊最為直接，餐飲行業就是其中之一。對多數餐飲企業來說，疫情一出就被當場打懵，紛紛都進入保命狀態，由于固定資產較少，得到貸款和政策支持性資金的難度大。而在疫情結束后，餐飲企業還需要等待消費者的需求和心態恢復后，才可能回到之前的營業狀態。
華創證券社服及商貿零售首席分析師王薇娜向中國網財經記者分析稱，開在商圈的中型連鎖和高檔商圈的貴價單體餐飲企業最難。在疫情下，具有大單品、短菜單、標準化、控制貫標菜的供應鏈，同時有平臺化潛力等特點的餐飲企業更容易獲得資本支持。
營業中的餐飲企業成本更高
“如果沒有辦法，不如停業及時止損”，康健告訴中國網財經記者，他在社群里建議小餐飲企業全部停業，如果老板沒有能力給員工提供周全的防護設備，本身利潤已經在大幅度的下滑，如果復工后再出現員工集體感染的事件將是滅頂之災。
中國網財經記者在與爬手食品創始人兼CEO王亞軍溝通中了解到，他的公司目前也沒有復工，因為產業鏈停滯，光一家企業復工在產業鏈當中發揮不了價值。他表示，餐飲門店屬于下游業務的銷售層，需要上游的供應層和中游的物流層以及最下游的用戶層進行全產業體系的融合才能循環和運轉起來。
然而，對于分布全國各地的連鎖餐飲企業來說，有些商場要求必須開店，企業只能付出更高的成本來運營。某國際冰激凌品牌，目前在全國有200多家店面，多數開在大型的ShoppingMall里。據其相關負責人向中國網財經記者介紹，目前公司有85%的門店關閉，15%的門店被商場要求開門營業，然而在經營中的門店除了支付房租外，還有人員成本以及存在的員工感染風險。
王薇娜向中國網財經記者介紹，以自營的餐廳來說，成本結構包括三塊大成本：租金、人力、食材，另外兩塊小成本是餐廳層面的折攤和公共事業費(包括水電網暖)。在三項大的成本里面，食材成本占營業收入的30%-40%，人力成本占比是20%-30%，因為大部分餐企的五險一金社保合規繳納程度不是特別高。此外，租金的占比在10%-20%之間，不過租金占比差異非常大，有的夫妻店是零租金或者租金非常低，而開在ShoppingMall里面的連鎖店租金較高，議價能力強一點的餐企可能被抽8%-15%的流水，議價能力弱一點的租金占比可能達到收入的20%。
對于上述國際冰激凌品牌來說，春節期間，有一部分商場在正月初一到正月十五期間給予減免租金政策，但是大部分的商場目前沒有給減免租金消息。他們已經提交了減免房租的申請，很多商場還暫時沒有回復?？到”硎?，找房東家洽談房租確實比較艱難，特別是很多小微餐飲企業不會在大型商場等餐飲集散地開店，而是租私人的門店，他們很難談到比較理想的減免周期。
此外，餐飲業并不屬于高薪行業，不是每一個員工都有一定的資金累積來維持自己的生活，對于停業期間如何給員工發工資，康健說他自己經營的兩家餐飲企業，第一個月全額支付員工工資，但是從第二個月起可能只支付最基礎的保底工資，再往后可能會考慮要么遣散，要么采取只發生活費的方式過渡?！艾F在還沒有辦法決定，只能觀察疫情的發展?！?/div>
解決現金流是當務之急
餐飲業作為最大的現金流行業，靠現金流來維持整個企業的運轉?，F在整個餐飲行業暫時停擺，現金流是這個時候所有企業關注的重點。王亞軍告訴中國網財經記者，現在只能靠自有原始積累的資金來維持、支付各種費用，并且越大的餐飲企業現金流風險和壓力越大。
中國網財經記者注意到，在疫情期間有餐飲大品牌申請無息、貼息貸款，也有餐飲企業獲得資本支持，比如近期湖南文和友獲得加華資本近億元人民幣投資。
哪類餐飲企業更容易獲得資本支持或者銀行貸款？王薇娜分析稱，新中餐標準化的一個重要方向是大單品、短菜單、標準化、控制貫標菜的供應鏈，同時企業有平臺化的潛力。比如九毛九旗下的太二酸菜魚，不超過24個SKU，老板愿意孵化出其他的品牌，同時做零售類的業務，比如賣米和茶。
由于餐飲企業的剛性成本較多，經營波動下餐廳層面的利潤非常脆弱。但是賣產品是一個更穩定的盈利模式，比如廣州酒家賣月餅、速凍和臘味，海底撈賣火鍋底料，陶陶居賣手信和月餅之類的產品。
在蘇寧金融研究院高級研究員付一夫看來，資產狀況較好、管理層團隊誠實可靠能干的餐飲企業更容易獲得資本支持與銀行信貸。不過從另一個角度看，近期有餐飲企業獲得融資還有兩層內涵：對于餐飲企業本身來說，在疫情中依靠債務融資進行自救的風險更高，不如犧牲一部分股權去做融資；此外，于投資方而言，當前餐飲行業整體的低迷或許是“抄底”的好時機，尤其是那些優質的餐飲企業，疫情過去后的反彈回升幾乎是必然事件，因而此時可以說是“低價買入”的時機。
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疫情，正在倒逼中國餐飲業進化
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無
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